Nhiều quán beer sân vườn nhìn lúc nào cũng đông khách nhưng doanh thu trên mỗi bàn lại không cao như kỳ vọng. Nguyên nhân thường không nằm ở giá bia hay menu mà nằm ở cách bố trí chỗ ngồi chưa phù hợp với hành vi tiêu dùng của khách. Trên cùng một diện tích, chỉ cần thay đổi tỷ lệ bàn, khoảng cách ghế hoặc phân khu ngồi hợp lý, doanh thu có thể chênh lệch rất lớn. Vì vậy, bố trí chỗ ngồi cần được xem là một bài toán kinh doanh chứ không đơn thuần là sắp xếp cho đẹp mắt.
1. Tỷ lệ chỗ ngồi theo nhóm khách giúp tối ưu công suất sử dụng
Một trong những sai lầm phổ biến là bố trí bàn ghế theo thói quen cá nhân thay vì theo tỷ lệ nhóm khách thực tế. Với beer sân vườn, nhóm khách phổ biến nhất vẫn là nhóm bạn bè đi từ bốn đến sáu người. Do đó, bàn 4-6 người nên chiếm khoảng 50-60% tổng số bàn để đáp ứng nhu cầu chủ đạo.
Bàn 8-12 người nên chiếm khoảng 20-25% để phục vụ nhóm đông, liên hoan hoặc tiệc nhỏ. Đây là nhóm khách có mức tiêu thụ cao, đặc biệt nếu được bố trí ở vị trí phù hợp. Ngoài ra, nên dành 10-15% cho các bàn dài hoặc bàn module có thể ghép linh hoạt. Nhóm bàn này giúp quán xử lý tốt giờ cao điểm khi lượng khách tăng đột biến.
Bàn đôi và bàn nhỏ chỉ nên chiếm dưới 10%. Nếu bố trí quá nhiều bàn đôi, quán sẽ khó ghép khách, dễ rơi vào tình trạng thiếu chỗ cho nhóm đông dù diện tích vẫn còn. Tỷ lệ bàn hợp lý giúp quán linh hoạt trong mọi khung giờ mà không phải di chuyển quá nhiều.
2. Khoảng cách bàn ghế ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ngồi và mức gọi món
Khoảng cách bàn ghế là yếu tố tác động mạnh đến cảm giác thoải mái của khách nhưng lại thường bị xem nhẹ. Khi bàn ghế đặt quá sát nhau, khách sẽ cảm thấy bị xâm phạm không gian cá nhân, nói chuyện không tự nhiên và có xu hướng rời đi sớm. Ngược lại, nếu khoảng cách quá rộng, mật độ khách giảm, dẫn đến lãng phí diện tích và giảm doanh thu tổng thể.
Với beer sân vườn, khoảng cách mép bàn đến mép bàn nên nằm trong khoảng 900-1100 mm để đảm bảo khách ngồi thoải mái nhưng vẫn giữ được mật độ cần thiết. Lối đi chính nên rộng từ 1200-1500 mm để khách và nhân viên di chuyển thuận tiện mà không cắt ngang khu ngồi đông. Lối đi phục vụ có thể nhỏ hơn, khoảng 900-1000 mm, vừa đủ để nhân viên di chuyển nhanh mà không gây va chạm. Khi khoảng cách được tính toán đúng, khách có xu hướng ngồi lâu hơn, gọi thêm đồ uống và cảm thấy dễ chịu trong suốt thời gian trải nghiệm.
3. Phân tầng chỗ ngồi theo mức chi tiêu của từng nhóm khách
Không phải vị trí chỗ ngồi nào trong quán cũng tạo ra doanh thu như nhau. Vì vậy, việc phân tầng chỗ ngồi theo mức chi tiêu là giải pháp quan trọng để tối ưu từng khu vực.
- Khu vực gần sân khấu hoặc màn hình lớn thường thu hút nhóm khách đông, thích không khí sôi động. Đây là nhóm có mức tiêu thụ cao và gọi thêm thường xuyên, nên ưu tiên bố trí bàn lớn và bàn ghép tại khu vực này. Việc đặt bàn nhỏ ở khu vực này sẽ làm giảm tiềm năng doanh thu.
- Khu rìa gần cây xanh phù hợp với nhóm gia đình hoặc khách muốn ngồi lâu. Nhóm khách này thường gọi đồ ăn nhiều hơn và có xu hướng ở lại lâu hơn, vì vậy cần bố trí khoảng cách thoáng hơn một chút để tạo cảm giác dễ chịu.
- Khu yên tĩnh hơn nên dành cho khách lớn tuổi hoặc nhóm khách nhỏ. Mức chi tiêu của nhóm này thường ổn định nhưng không quá cao, vì vậy không nên đặt các bàn lớn chiếm diện tích tại đây. Phân tầng đúng giúp mỗi khu vực phát huy đúng giá trị kinh doanh của nó.
4. Lựa chọn bàn ghế đúng để vừa thoải mái vừa tránh ngồi lì
Bàn ghế không chỉ ảnh hưởng đến thẩm mỹ mà còn tác động trực tiếp đến vòng quay bàn. Với beer sân vườn, ghế nên có tựa lưng thấp, đủ thoải mái để khách ngồi lâu nhưng không tạo cảm giác thư giãn như lounge. Ghế quá êm hoặc sofa sâu thường khiến khách ngồi lì nhưng không tăng mức tiêu thụ.
Nên tránh sử dụng sofa sâu hoặc ghế lounge vì loại ghế này phù hợp với quán cà phê hơn là beer sân vườn. Chiều cao bàn tiêu chuẩn nên nằm trong khoảng 730-750 mm để phù hợp với đa số người ngồi và dễ kết hợp với các loại ghế phổ biến.
Bàn module có thể ghép linh hoạt là lựa chọn tối ưu. Loại bàn này giúp quán dễ dàng thay đổi bố cục theo lượng khách mà không cần đầu tư thêm. Tránh sử dụng bàn cố định vì sẽ hạn chế khả năng xoay vòng và gây lãng phí diện tích vào giờ cao điểm.
5. Mật độ chỗ ngồi theo diện tích để tối ưu doanh thu
Nhiều chủ quán cho rằng càng nhồi nhiều bàn thì doanh thu càng cao. Thực tế, mật độ quá dày thường khiến trải nghiệm khách giảm, thời gian ngồi ngắn và mức gọi món thấp. Mật độ hợp lý giúp cân bằng giữa trải nghiệm và doanh thu.
Với beer sân vườn, mật độ trung bình nên ở mức 1,2-1,5 m² cho mỗi khách. Khu đông vui có thể giảm xuống 1,1-1,3 m² cho mỗi khách để tăng công suất. Khu rìa hoặc khu cây xanh nên nới rộng hơn, khoảng 1,6-1,8 m² cho mỗi khách để tạo cảm giác thoải mái. Việc điều chỉnh mật độ theo từng khu vực giúp quán vừa giữ được không khí sôi động vừa không làm khách cảm thấy chật chội.
6. Những lỗi bố trí chỗ ngồi khiến quán đông nhưng doanh thu thấp
Trong thực tế vận hành, nhiều quán beer sân vườn không gặp vấn đề về lượng khách nhưng lại thất thoát doanh thu do những lỗi bố trí chỗ ngồi tưởng chừng rất nhỏ. Việc nhận diện và tránh các lỗi này giúp quán cải thiện hiệu quả kinh doanh mà không cần đầu tư thêm chi phí.
- Bố trí quá nhiều bàn đôi hoặc bàn nhỏ khiến quán khó ghép khách vào giờ cao điểm. Diện tích bị chia nhỏ làm giảm khả năng phục vụ nhóm đông, trong khi đây lại là nhóm khách có mức tiêu thụ cao nhất.
- Sử dụng ghế quá êm hoặc sofa sâu làm khách ngồi quá lâu nhưng mức gọi món không tăng tương ứng. Điều này khiến vòng quay bàn chậm lại và giảm doanh thu trên mỗi mét vuông.
- Dùng bàn cố định không thể ghép linh hoạt khiến quán mất khả năng xử lý các tình huống phát sinh. Khi lượng khách thay đổi, quán không thể sắp xếp lại chỗ ngồi kịp thời và dễ bỏ lỡ cơ hội bán hàng.
- Thiết kế lối đi cắt ngang khu ngồi đông khách làm gián đoạn trải nghiệm, gây bất tiện cho cả khách và nhân viên. Về lâu dài, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến cảm nhận của khách và khả năng quay lại quán.
Bố trí chỗ ngồi trong quán beer sân vườn là bài toán tối ưu doanh thu chứ không chỉ là sắp xếp bàn ghế cho đẹp. Khi hiểu rõ hành vi khách hàng, tỷ lệ bàn hợp lý và tổ chức không gian thông minh, mỗi mét vuông đều có thể tạo ra giá trị kinh doanh bền vững và hiệu quả lâu dài.
