Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng và khách sạn, Alacarte là thuật ngữ ngày càng được sử dụng phổ biến, là loại hình phục vụ được ưa chuộng phổ biến ở các quốc gia nước ngoài. Vậy cụ thể A la carte là gì, loại hình dịch vụ A la carte có những đặc điểm gì, quy trình phục vụ của hình thức này trong nhà hàng như thế nào. Nếu như bạn đang tìm hiểu và muốn kinh doanh dịch vụ A la carte thì bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về các vấn đề liên quan đến loại hình A la carte.
1. A la carte là gì?
À la carte (hay alacarte) đây là thuật ngữ tiếng Pháp có nghĩa là “đáp ứng theo yêu cầu”, chỉ hình thức bữa ăn gọi món lẻ theo thực đơn đã được cung cấp có sẵn tại nhà hàng. Khách hàng có thể lựa chọn thoải mái bất kỳ món ăn nào được định sẵn có trong thực đơn của nhà hàng miễn phù hợp với sở thích và số lượng người dùng trên bàn.
A la carte là loại hình có nguồn gốc và thường thấy ở các nhà hàng theo phong cách u. Tuy nhiên dịch vụ vẫn được áp dụng vào thực đơn món Á với sự điều chỉnh phù hợp. À la carte menu thường sẽ gồm các món gọi thêm không có trong thực đơn chính của nhà hàng. Tuy nhiên trong menu A la carte thì món ăn sẽ có giá thường cao hơn so với menu thông thường chính bởi định lượng nguyên vật liệu khác nhau.
2. Các quy trình để set up bàn ăn theo phong cách A la carte
Ẩm thực mang phong cách A la carte được ưa chuộng ở các nhà hàng u nhưng dần dần được ưa chuộng ở các nhà hàng Á. Điều chỉnh sao cho phù hợp với định lượng thức ăn, hình thức phục vụ bữa theo thực đơn có sẵn và cố định, vì thế việc set up bàn ăn sao cho phù hợp với định lượng thức ăn rất quan trọng bởi nó sẽ ảnh hướng đến trải nghiệm của khách hàng.
2.1 Set up bàn ăn A la carte theo phong cách Châu Á
Nhân viên cần chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ cơ bản như bàn ghế, khăn bàn, khăn ăn, các loại muỗng, gác đũa, chén ăn, chén nước chấm, đĩa khăn lạnh… Phần khăn trải bàn và khăn ăn được sắp xếp đúng quy cách, phía trên phần đĩa lót chén được sắp xếp cạnh bàn 2cm, đặt tiếp chén ăn lên và gác đũa cách đĩa lót chén 2cm. Đũa đặt lên gác đũa cách cạnh bàn 2cm, muỗng đặt phía trên cách gác đũa 2cm phía bên tay phải. Chén chấm cách đĩa lót chén 2cm phía trên đĩa khăn lạnh cách đĩa lót chén 2cm về phía tay trái, bên ly nước cách đầu đũa 2cm ở phía bên trên. Bình hoa trang trí được đặt chính giữa bàn, bình nước chấm có đĩa lót được đặt chính giữa bàn đặt cách bình 2cm, tay cầm điều chỉnh xoay ra lối đi trung tâm hoặc cửa chính.
2.2 Set up bàn ăn A la carte theo phong cách nhà hàng Âu
Dưới đây là gợi ý về quy trình bố trí bàn ăn A la carte kiểu u, theo thực đơn có sẵn cho 2 – 4 thực khách:
Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cần có như bàn ghế, khăn bàn, dao, muỗng, ly… Khăn trải bàn và khăn ăn được bố trí đúng quy cách, khăn ăn lên đĩa được đặt cách cạnh bàn 2cm. Dao nĩa cách cạnh bàn 2cm, đĩa bánh mì phía bên trái nĩa và cạnh bàn 2cm, cách tầm 1/3 so với mép của đĩa. Ly vang đỏ đặt phía trên cách đầu dao chính 2cm còn ly vang trắng thì đặt chéo 45 độ bên phải, và cách ly vang đỏ 1cm. Bình hoa đặt giữa bàn cùng với bộ muối tiêu đặt ngay phía trước bình hoa, hướng ra phía cửa hoặc lối trung tâm.
3. Các bước phục vụ thực đơn A la carte trong nhà hàng
Quy trình phục vụ thực đơn A la carte trong nhà hàng cần được chuẩn bị thật kỹ càng, dưới đây là những bước phục vụ thực đơn A la carte trong nhà hàng:
3.1 Chuẩn bị trước khi khách đến
Nhằm đem lại sự trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng, nhân viên cần chuẩn bị một cách chu đáo trước khi thực khách bước vào nhà hàng. Các vấn đề như vệ sinh sạch sẽ là điều cần làm đầu tiên cũng là điều quan trọng nhất, nhà hàng cần phải vệ sinh sạch sẽ từ những khu vực ăn uống cho đến bàn ghế, sàn nhà hàng. Nhân viên phải kiểm tra kỹ lưỡng và đảm bảo được rằng tất cả các dụng cụ như chén, dĩa, ly tách, khăn trải bàn, phục vụ khăn rượu, khăn ăn, hũ gia vị, thực đơn cũng như các vật dụng có liên quan khác luôn phải trong tình trạng đầy đủ, sẵn sàng.
Bên cạnh đó, nhân viên trong nhà hàng cũng phải có trách nghiệm kiểm tra thật kỹ các thông tin liên quan đến việc đặt bàn trước, hoặc những yêu cầu của khách hàng nếu có. Kết hợp Cùng với bộ phận các nhân viên có liên quan như tiếp tân,… để phối hợp cùng bộ phận bếp là đầu bếp, sous chef, pastry chef, sommelier…để tiếp nhận giới thiệu hoặc tư vấn các món ăn trong ngày để giới thiệu đến thực khách đúng phong cách ẩm thực Alacarte.
3.2 Đón tiếp và phục vụ thực khách
Nhân viên phục vụ phải luôn chủ động đón tiếp thực khách đến nhà hàng với sự hoan nghênh và lịch sự. Nhân viên phục vụ cần chủ động hỏi khách hàng về thông tin đặt bàn với trường hợp khách hàng chưa đặt bàn trước thì bạn cần giới thiệu đến thực khách các bàn trống để khách hàng lựa chọn. Trong lúc chờ đợi khách hàng chọn món thì nhân viên nên bưng nước hoặc yên lặng thể hiện sự lịch sự.
Nếu khách hàng phân vân chưa biết chọn món gì, thì nhân viên có trách nhiệm gợi ý và tư vấn món ăn phổ biến phù hợp cho thực khách. Đồng thời khi phục vụ thực khách thì nhân viên nên chọn đứng ở vị trí tạo ra một khoảng cách vừa phải, đem lại không gian riêng để thực khách cảm thấy thoải mái. Khi thực khách đã chọn món xong thì nhân viên phục vụ sẽ tiếp nhận order và xác nhận lại lần cuối chắc chắn với số lượng món ăn theo yêu cầu của khách hàng. Sau đó bộ phận phục vụ chuyển các thông tin này đến những bộ phận kế tiếp.
3.3 Thanh toán và tiễn khách
Nhân viên cần chú ý quan sát để biết được khả năng khi nào khách hàng muốn thanh toán để thông báo với bộ phận thu ngân chuẩn bị, khi khách hàng có yêu cầu, giải thích có thắc mắc. Đối chiếu kiểm tra số tiền nhận từ khách với hóa đơn thanh toán, để trả lại tiền thừa cho khách kèm hóa đơn ban đầu. Hỏi han về mức độ hài lòng của khách, cảm ơn khách vì đã lựa chọn dùng bữa tại nhà hàng, kính chào và hẹn gặp lại thực khách.
3.4 Dọn dẹp set up lại bàn ăn
Sau khi thực khách ra về nhân viên cần dọn dẹp sạch sẽ khu vực bàn ăn và các khu vực xung quanh. Setup, sắp xếp lại bàn ăn mới để đón những khách hàng mới tiếp theo và phải chú ý luôn đảm bảo tiêu chuẩn của nhà hàng. Quy trình phục vụ theo phong cách Alacarte không quá khó khăn và phức tạp, nhưng mọi thứ cần phải đúng theo một quy chuẩn nhất định.
4. Điểm khác biệt với các hình thức phục vụ gọi món thông thường và A la carte là gì
Đối với những nhà hàng phục vụ gọi món thông thường không phục vụ theo hình thức A la carte, khách hàng đến đây chỉ được gọi món được phục vụ trong thực đơn mà không thể yêu cầu thêm những món đặc biệt theo ý thích. Các món trong thực đơn thông thường được niêm yết giá tính theo mức giá cố định.
Alacarte là loại hình thức phục vụ ngày càng phổ biến tại những nhà hàng hiện nay. Để có thể kinh doanh tốt loại hình dịch vụ này, bạn cần phải hiểu rõ, nắm bắt tính chất công việc cũng như trách nhiệm trong quá trình làm dịch vụ. Hy vọng với những thông tin chia sẻ trên đây về A la Carte sẽ giúp bạn có thể hiểu rõ hơn về những quy trình phục vụ, menu của loại hình này.
