Khác với nhà hàng thông thường, beer sân vườn là mô hình kinh doanh dựa rất nhiều vào cảm xúc tập thể, mật độ cao và nhịp vận hành gắt vào buổi tối. Chính vì vậy, việc phân chia không gian công năng không chỉ dừng ở việc đủ chỗ ngồi mà còn phải kiểm soát hành vi khách hàng, tiếng ồn, luồng di chuyển và khả năng biến đổi linh hoạt. Một mặt bằng beer garden được tổ chức đúng ngay từ đầu sẽ giúp quán vận hành trơn tru, tối ưu doanh thu và tránh các xung đột thường gặp khi đông khách.
1. Phân lớp khu khách ngồi theo vùng hành vi
Trong thiết kế beer sân vườn, Ken Design không chia khu ngồi theo phòng hay vách cứng, mà phân lớp không gian dựa trên hành vi sử dụng và mức độ sôi động của khách.
1.1. Khu ngồi trung tâm sôi động
Đây là khu vực tạo không khí chính cho toàn bộ quán, thường chiếm tỷ trọng lớn về số lượng bàn và doanh thu. Khu ngồi trung tâm cần nằm trên trục nhìn trực diện với sân khấu, quầy bar hoặc màn hình lớn. Bố cục bàn thường là bàn dài hoặc bàn ghép, mật độ tương đối cao để tạo cảm giác đông vui, kết nối và dễ “bắt sóng” không khí chung.
Về khoảng cách, các dãy bàn nên cách nhau từ 900 đến 1100mm để đảm bảo khách ngồi thoải mái nhưng vẫn giữ được nhịp sôi động. Khoảng cách từ bàn đầu tiên tới sân khấu hoặc điểm tụ chính nên từ 3,5 đến 5m để tránh quá ồn hoặc ảnh hưởng tầm nhìn. Khu vực này phù hợp với nhóm khách trẻ, nhóm bạn đông, khách đi theo team và có mức chi tiêu trung bình khá vào giờ cao điểm.
1.2. Khu ngồi yên tĩnh
Không phải mọi khách hàng đến beer garden đều muốn nghe nhạc lớn hoặc tham gia vào không khí náo nhiệt. Vì vậy, khu ngồi yên tĩnh là lớp không gian bắt buộc phải có khi chia không gian công năng quán beer garden.
Khu này thường được bố trí lệch khỏi trục sân khấu, có khoảng đệm bằng lối đi, cây xanh hoặc thay đổi cao độ nhẹ. Âm thanh tại đây chỉ nên ở mức nền, đủ tạo không khí nhưng không gây áp lực trò chuyện.
Khoảng cách giữa các bàn trong khu yên tĩnh nên rộng hơn, dao động từ 1100 đến 1300mm. Khoảng cách từ bàn đến tường xanh hoặc dải cây nên tối thiểu 800mm để không gây bí bách và thuận tiện phục vụ. Đây là khu phù hợp với khách đi theo cặp, nhóm nhỏ, khách trung niên hoặc nhóm có xu hướng ngồi lâu.
1.3. Khu ngồi VIP
Trong không gian công năng quán beer sân vườn, khái niệm VIP không đồng nghĩa với phòng kín. VIP là trải nghiệm về vị trí, sự riêng tư vừa đủ và cảm giác được ưu tiên. Khu VIP nên đặt ở vị trí có tầm nhìn đẹp, không bị chắn bởi luồng di chuyển chính và không chịu tác động trực tiếp của âm thanh mạnh. Sự khác biệt đến từ cách tổ chức bàn, khoảng cách rộng và dịch vụ đi kèm.
Khoảng cách giữa các bàn VIP nên từ 1300 đến 1500mm. Khu này không nên đặt quá gần sân khấu nhưng vẫn cần giữ kết nối thị giác để khách không bị tách khỏi không khí chung. Khu VIP phù hợp với khách có mức chi tiêu cao, khách tiếp đối tác hoặc nhóm đặt bàn trước.
1.4. Khu ngồi gia đình
Xu hướng beer garden phục vụ nhóm khách gia đình ngày càng rõ nét, đặc biệt ở các khu dân cư mới hoặc vùng ven đô. Khu gia đình cần đặt xa sân khấu, hạn chế tiếng ồn mạnh và ưu tiên sự an toàn trong di chuyển.
Bàn ghế nên linh hoạt để ghép nhóm 6 đến 10 khách, lối đi rộng để trẻ em và người lớn tuổi di chuyển dễ dàng. Lối đi xung quanh khu gia đình nên tối thiểu 1200mm. Vị trí nên gần khu vệ sinh nhưng tránh đặt trực diện để đảm bảo trải nghiệm.
2. Không gian mở, cho phép khách giao lưu tự nhiên
Beer sân vườn không cần quá nhiều vách ngăn cứng, thay vào đó, không gian nên mở để tạo cảm giác đông vui và kết nối giữa các bàn. Tuy nhiên, mở không có nghĩa là thả lỏng hoàn toàn. Việc kiểm soát không gian cần thực hiện bằng hướng bàn, trục nhìn, cây xanh và cao độ.
Các dải cây xanh rộng từ 600 đến 1200mm hoặc lối đi rộng từ 1500mm có thể đóng vai trò như vùng đệm mềm, giúp giảm ồn mà không phá vỡ tổng thể. Sự thay đổi cao độ nhẹ khoảng 150 đến 300mm cũng là giải pháp hiệu quả để phân khu mà không cần tường vách.
3. Điểm tụ là sân khấu, quầy bar hoặc màn hình lớn
Mỗi không gian công năng quán beer garden chỉ nên có một điểm tụ chính để tập trung cảm xúc và tầm nhìn của khách. Điểm tụ này cần nằm trên trục nhìn dài, dễ nhận diện ngay khi bước vào không gian. Toàn bộ bố cục bàn ghế nên xoay hoặc hướng về điểm này để tạo sự đồng nhất trong trải nghiệm.
Về bán kính ảnh hưởng, sân khấu acoustic hoặc live band hoạt động hiệu quả trong khoảng 12 đến 18m. Với DJ chill hoặc màn hình LED lớn, bán kính có thể mở rộng đến 18 – 25m. Ngoài phạm vi này, không gian nên chuyển dần sang khu yên tĩnh.
4. Luồng lưu thông rõ ràng, thuận tiện
Beer sân vườn thường có cao điểm tập trung trong khung giờ ngắn, đặc biệt buổi tối và cuối tuần. Do đó, thiết kế không gian công năng quán beer garden phải tính cho kịch bản xấu nhất, không phải ngày thường.
Lối đi chính dành cho khách nên rộng tối thiểu 1800mm để tránh ùn tắc. Lối phục vụ riêng cho nhân viên nên từ 1000 đến 1200mm và hạn chế giao cắt trực diện với luồng khách. Trong khu đông, tuyệt đối tránh lối cụt hoặc góc chết vì sẽ gây khó khăn khi phục vụ và xử lý sự cố.
5. Không gian biến đổi theo kịch bản kinh doanh
Một điểm đặc thù của beer garden là kịch bản kinh doanh thay đổi liên tục theo ngày, theo mùa và theo sự kiện. Vì thế khi phân chia công năng quán beer garden, không gian cần cho phép tháo lắp nhanh bàn ghế, ghép nhóm lớn hoặc giải phóng mặt bằng khi có sự kiện.
Cuh thể, tỷ lệ bàn rời nên chiếm ít nhất 60% tổng số bàn. Các kết cấu cố định chỉ nên tập trung ở sân khấu, quầy bar và khu kỹ thuật. Thiết kế linh hoạt ngay từ đầu sẽ giúp quán dễ thích nghi với thị trường và tối ưu doanh thu trong dài hạn.
Phân chia không gian công năng quán beer garden là bài toán về hành vi, cảm xúc và vận hành thực tế chứ không đơn thuần là bố trí bàn ghế. Khi các khu vực được tổ chức đúng, luồng giao thông hợp lý và không gian đủ linh hoạt, beer garden sẽ vận hành ổn định ngay cả trong những khung giờ cao điểm nhất.
